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(6 portions)
Préparation : 25 min.
Cuisson : 25 min

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
2 pommes (de type Golden), pelées, évidées et taillées en dés de 5 mm (1/4 po) du Verger familial de Magog
30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable (Érablière Simard) Eastman
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
5 échalotes françaises (150 g / 5 oz), hachées finement
2 gousses d’ail, hachées finement
1 branche de céleri (80 g / env. 3 oz), en brunoise
2 litres (8 tasses) de fond de volaille
1 feuille de laurier
10 ml (2 c. à thé) de gingembre frais râpé finement*
1 pointe de piment de Cayenne
Sel et poivre, au goût
1 poitrine de canard du Lac Brome, dégraissée et taillée en cubes de 1 cm (1/2 po)
2 endives (150 g / 5 oz)v
30 ml (2 c. à soupe) d’oignons verts hachés finement
30 ml (2 c. à soupe) de miso des Aliments Massawipi de North Hatley
15 ml (1 c. à soupe) de fécule de marante
30 ml (2 c. à soupe) de tamari
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique

Dans une grande casserole, chauffer 15 ml (1 c. à soupe) d’huile et y faire revenir les pommes pendant 3 min. en remuant afin de faire colorer toutes les surfaces. Ajouter le sirop d’érable sur les pommes et remuer, à feu vif, pour caraméliser les pommes. Déglacer avec le vinaigre de vin rouge et retirer du feu. Bien mélanger et réserver sur une assiette.
Dans la même casserole, verser le reste de l’huile et y faire suer les échalotes, l’ail et le céleri pendant 2 min. Déglacer avec le fond de volaille. Ajouter la feuille de laurier, le gingembre et le piment de Cayenne. Saler et poivrer, puis porter à ébullition. Diminuer l’intensité du feu et laisser mijoter 15 min. à découvert.
Pendant ce temps, bien chauffer une poêle, puis y faire sauter les cubes de canard pendant 3 min. Saler et poivrer, puis réserver sur une assiette.
Couper le pied des endives, les tailler en deux sur la longueur, enlever le cœur à la base, puis les émincer.
Dans la casserole, ajouter les oignons verts, les endives, le miso et les pommes. Retirer la feuille de laurier.
Lier avec la fécule diluée dans le tamari et le vinaigre balsamique. Ajouter les cubes de canard et cuire 3 min.
Rectifier l’assaisonnement au besoin avec le sel, le poivre et le piment de Cayenne.

Pour pouvoir râper finement le gingembre, il faut le congeler et le râper ensuite, sans le peler. L’intensité de sa saveur varie selon le moment où on l’ajoute à la cuisson. Elle atteindra son maximum si on ajoute le gingembre en fin de cuisson et sera plus discrète s’il est intégré en début de cuisson.
Vous pouvez réaliser cette recette en remplaçant les pommes par des poires.