Description

Dos de saumon biologique cuit juste rosé, poivrons doux et haricots fins, caviar d'aubergines et compote de tomates confites aux olives et noix de pin, marinade de légumes crus et gousses d'ail en chemise.

Ingrédients

• 4 pavés X 150 g Saumon biologique
• 50 g Haricots fins
• 50 g Poivrons jaunes
• 10 g Échalotes françaises, coupées finement
• 80 g Pousses de coriandre, de poirée¹ et de cressonnette
• 4 Gousses d'ail confites à l'huile d'olive (chauffée au four)
• 10 ml Vinaigre balsamique réduit

Caviar d'aubergines

• 3 Aubergines
• 2 Gousses d'ail
• 100 ml Huile d'olive
• 1/2 citron (jus de 1/2 citron)
• 30 g Poivrons rouges

Compote de tomates

• 8 Tomates fraîches
• 60 g Oignons ciselés
• 2 Gousses d'ail
• 15 ml Huile d'olive
• 10 g Thym frais haché
• 20 g Sucre
• 30 g Olives noires en brunoise²
• 30 g Noix de pin
• 1 Bouquet garni³

Marinade de légumes crus

• 15 g Courgettes en brunoise²
• 15 g Poivrons jaunes en brunoise²
• 15 g Poivrons rouges en brunoise²
• 15 g Fenouil en brunoise²
• 15 g Carottes en brunoise²
• 1 Gousse d'ail entière
• 100 ml Huile d'olive vierge
• 1/2 citron (jus de 1/2 citron)

¹ Poirée : base des feuilles de la betterave
² Brunoise : coupé en très petits dés
³ Bouquet garni : composé de romarin, de thym, de persil et de laurier

Procédure

Marinade de légumes crus : Garder tous les légumes crus, et mettre à mariner 12 heures dans l'huile avec la gousse d'ail et le jus de citron. Assaisonner au goût.

Caviar d'aubergines : Couper les aubergines en deux, entailler la chair et cuire 30 minutes au four à 220 °C (425°F). Retirer la peau et réduire la chair en purée. Ajouter l'ail haché, l'huile d'olive, le jus de citron, et le poivron rouge en brunoise.

Compote de tomates : Plonger les tomates dans l'eau bouillante pendant 10 secondes. Immédiatement, les égoutter et les mettre dans l'eau froide. Retirer la peau et couper les tomates en petits cubes. Suer doucement les oignons dans l'huile pendant 10 minutes. Ajouter les tomates, l'ail haché, un bouquet garni3, le sucre et assaisonner. Cuire jusqu'à ce que le mélange soit sec. Ajouter le thym, 20 g de beurre, les olives et les noix de pin.

Dos de saumon : Retirer la peau du poivron, couper en lanières et confire 15 minutes au four à 160 °C (325 °F) avec échalotes ciselées et huile d'olive. Au moment de servir, réchauffer avec les haricots. Poêler le saumon à l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive, trois minutes de chaque côté.

Dans une assiette chaude, dessiner un trait avec le vinaigre balsamique réduit. Au centre de l'assiette, déposer une cuillerée de poivrons et d'haricots. Déposer le saumon sur le mélange et ajouter un peu de caviar d'aubergines à côté. Poser une cuillerée de tomates sur le saumon, répartir la marinade crue autour et ajouter une gousse d'ail. Garnir avec les pousses, assaisonner de vinaigrette aux herbes fraîches.