Ingrédients

• 400 g de filet de flétan (sans peau)
• 4 langoustines décortiquées
• 3 de gouttes d’huile de truffe
• ½ l de jus de courge poivrée
• ½ l de jus de courge butternut
• 1 kg de potimarron (ou citrouille)
• 300 g d’oignons jaunes émincésv
• 150 g de beurre tempéré
vqs micro pousses (cressonnette, poirée, coriandre, cerfeuil)
• 15 g de julienne de truffe

Fumet de homard

• 2 kg de carcasses de homard
• 100 ml Noilly Prat
• 200 ml vin blanc
• 300 g garniture aromatique

Pâte à raviole aux truffes

(faire la pâte la veille) ou acheter pâte à ravioli chinois

• 250 g de farine forte
• 90 ml d’eau bouillante
• 20 ml d’huile végétale
• 3 gouttes d’huile de truffe
• 20 g de truffes hachées
• 2 g de sel fin

Procédure

Réduire de moitié les jus de courge obtenus à l’extracteur à jus. Passer au chinois étamine et réserver.

Retirer la peau et les pépins du potimarron, et couper la chair en gros cubes. Faire suer à l’huile d’olive sans coloration les oignons et ajouter le potimarron. Saler, ajouter un peu d’eau et cuire doucement à couvert 40 minutes. Égoutter et passer la chair au robot culinaire. Au moment de servir, chauffer la purée en incorporant 30 g de beurre.

Fumet de homard

Saisir et colorer les carcasses de homard à l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique (oignon, échalote, céleri, blanc de poireau coupés en dés), suer pendant 10 minutes. Déglacer avec le Noilly et le vin blanc et laisser réduire 5 minutes. Ajouter de l’eau jusqu’à hauteur des carcasses, ajouter queues de persil, cerfeuil et quelques feuilles d’estragon. Cuire 30 minutes et passer à travers un chinois étamine. Verser dans une casserole et faire réduire de moitié. Assaisonner légèrement et réserver.

Ravioles

Mélanger 1 minute tous les éléments au robot culinaire pour obtenir une pâte homogène. Réserver au frais.

20 minutes avant de confectionner les ravioles, couper les langoustines en deux dans le sens de la longueur, les assaisonner de sel et poivre et ajouter 3 gouttes d’huile de truffe.

Confectionner les ravioles en enfermant une demi-langoustine par raviole. Cuire les ravioles à l’eau bouillante salée.

Cuisson et finition

Couper le filet de flétan en 4 parts égales, assaisonner et les saisir à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive pendant 4 minutes.

Verser le jus de courge réduit et le fumet de homard dans une casserole et faire réduire doucement 10 minutes. Au moment de servir, ajouter 120 g de beurre et émulsionner au mixer électrique.

Déposer le filet de flétan au centre d’une assiette creuse très chaude. Ajouter une cuillère de purée de potimarron dessus et ensuite une raviole de langoustine. Verser le bouillon de homard mousseux et quelques cubes de courge sautée à l’huile d’olive. Mélanger les micro pousses et la julienne de truffe et déposer délicatement un petit bouquet sur la raviole.