Ingrédients

Côte de Wapiti

• 6 unités de 160 gr. de wapiti de la Ferme Chiaputo de Dunham
• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile 1re pression filtrée
• Thym citronné ou autres herbes fraîches au goût
• Fleur de sel au goût
• Poivre du moulin au goût

Moelleux de céleri-rave

• 875 ml (3 1/2 tasses) de céleri-rave cru
• 250 ml (1 tasse) de fromage Mont St-Benoit râpé
• 1 ml (1/4 c. à thé) de noix de muscade moulu
• 15 ml (1 c. à soupe) de farine tout usage non-blanchie biologique
• 1 œuf
• Sel de mer au goût
• Poivre au goût

Méli-mélo de légumes racines

• 3 carottes jaunes
• 3 carottes
• 3 salsifis
• 2 betteraves jaunes
• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive filtrée 1re pression
• 15 ml (1 c. à soupe) de thé vert haché

Sauce à la bière

• 250 ml (1 tasse) de fond de volaille
• 1 (341 ml) bière Logique biologique de Bromont
• 1 échalote française hachée
• 10 ml (2 c. à thé) d’huile d’olive filtrée 1re pression
• 5 ml (1 c. à thé) de fleur d’ail Le Petit Mas de Coaticook
• 5 ml (1 c. à thé) de tamari biologique
• 5 ml (1 c. à thé) de miso Aliment Massawipi de North Hatley
• 15 ml (1 c. à soupe) de fécule d’amarante
• 5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
• 30 ml (2 c. à soupe) d’eau froide
• Sel de mer au goût
• Poivre du moulin au goût

Procédure

Techniques

• Enrouler les côtes de wapiti d’herbes fraîches
• Badigeonner légèrement d’huile et assaisonner de poivre
• Réserver
• Parer et tailler le céleri-rave grossièrement
• Cuire à la marguerite jusqu’à tendreté
• Laisser tempérer et réduire en purée
• Incorporer le fromage, la muscade, la farine, l’œuf, le sel, le poivre et rendre le tout homogène
• Façonner en petite portion égale et réserver
• Parer et tailler les légumes en deux dans le sens de la longueur
• Dans un bol, mélanger l’huile, le sel, le poivre et le thé vert
• Ajouter aux légumes
• Mettre en papillote, réserver
• Dans une petite casserole, suer à l’huile l’échalote et l’ail jusqu’à légère coloration
• Déglacer à la bière et réduire au 1/3
• Ajouter le fond de volaille, le tamari et le miso, laisser mijoter 5 à 10 minutes
• Diluer la fécule d’amarante avec l’eau et incorporer à la sauce avec la moutarde
• Laisser frémir 2 à 3 minutes et réserver au chaud

Finition et montage

• Préchauffer une poêle avec l’huile d’olive, bien faire saisir de chaque côté les côtes de wapiti, mettre au four à 400o F, jusqu’à cuisson désirée
• Déposer les petits moelleux de céleri-rave sur une plaque d’aluminium légèrement huilé. Mettre au four sur la grille du haut. Cuire jusqu’à coloration
• Déposer la papillote de légumes sur la grille du bas (environ 10 minutes selon la grosseur)
• Disposer les légumes sur le moelleux au centre de l’assiette et y déposer une côte l’os vers le haut
• Déposer quelques cuillères de sauce et déguster toutes les saveurs des Cantons-de-l’Est!